Rehrücken in Kaffeekruste an Madeirajus und Quittenkompott, serviert mit Petersilienwurzelkroketten und gebratenen Kräuterseitlingen

Hallo liebe Freunde

Heute präsentieren wir Euch eines unserer Top Ten Rezepte. Letzte Woche wollten wir endlich mal die Fleisch-Kaffe-Kombination an einem Rehrücken austesten und haben diesen mit Quittenkompott, hausgemachten Kroketten, gebratenen Kräuterseitlingen und Madeirajus serviert.

Das Gericht eignet sich besonders gut zu einem tollen Festessen mit der Familie oder Freunden. Da das Fleisch nicht gerade günstig ist, kochen wir solche Rezepte auch nur ein bis zwei mal im Jahr zu wirklich einem besonderen Anlass.

Natürlich lässt sich der Rehrücken auf verschiedene Arten zubereiten. Wir empfehlen ihn am Knochen zu garen, um so noch mehr Geschmack und Saftigkeit in das Fleisch zu kriegen. Wer extra viel Zeit hat, kann den Rehrücken natürlich auch bei 80 Grad im Ofen niedergaren und ihn anschliessend kurz anbraten.

Falls Ihr Euch über die schöne Farbe der Petersilienwurzelkroketten wundert, diese ist kein Photoshop. 🙂 Wir haben mit Hilfe von zwei blauen Karotten die Krokettenmasse verfärbt, um diese ein wenig im Gechmack und dem Aussehen aufzuwerten.

Wir wünschen Euch viel Spass mit dem Rezept und einen guten Appetit!

Rezept für 4 Personen
Vorbereitung:

Rehrücken min 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und gegebenfalls parieren
Petersilienkroketten herstellen
Quittenkompott herstellen
Madeirasauce herstellen
Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden
Kräuter zur Garnitur hacken (Rosmarin/Thymian)
Ofen auf 160 Grad vorheizen

1. Rezept Kroketten

Zutaten Krokettenmasse:

500g Petersilienwurzel
2 blaue Karotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Mehl
1 Ei
Salz
Muskat
Curry
2 Zweige gehackter Thymian
1 Prise Zucker

Zubereitung Kroketten:

Petersilienwurzeln und Karotten schälen, klein schneiden und im Salzwasser weichkochen
Danach kurz in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen
Die Petersilienwurzeln mit den Karotten zerstampfen und mit Salz, Muskat, Curry, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken
Ein Ei dazugeben und mit Mehl zu einer formbaren Masse rühren
Mit Hilfe von ein wenig Mehl auf der Arbeitsfläche ca 2 cm dünne Würstchen ausrollen und in die gewünschte Länge zuschneiden
Eine Panierstrasse herstellen und die Kroketten in Ei und Paniermehl wenden
Tipp: Kroketten vor dem Panieren etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen

2. Rezept Quittenkompott:

Zutaten Quittenkompott:

1 Quitte
2-3 EL Zucker
1 EL Limoncello
Spritzer Orangensaft
1 EL Mangochutney
Zimt
Prise Salz

Zubereitung Quittenkompott:

Die Quitte schälen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden
Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen
Den Limoncello, ein Spritzer Orangensaft, das Mangochutney und die Quittenwürfel dazugeben
alles ein wenig einkochen und mit einer Prise Salz und Zimt abschmecken

3. Rezept Madeirasauce

Zutaten:

400ml Waldpilzfond/Wildfond
Bratensaucenpulver oder Bratenjus
2 dl Madeira
2 Zweige Rosmarin
Lorbeer
Pfeffer
1 Espresso
1 gehackte Schalotte

Zubereitung Sauce:

gehackte Schalotte in wenig Fett andünsten
mit Madeira ablöschen und mit dem gewünschten Fond aufgiessen
Bratenjus, Espresso, Lorbeer, Rosmarin und ein paar Pfefferkörner dazugeben und alles einreduzieren lassen
vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und abschmecken

Zubereitung Rehrücken:

Den Rehrücken würzen und bei hoher Hitze kurz und scharf von allen Seiten anbraten
in gehackten Kaffeebohnen wälzen und in den vorgewärmten Ofen geben
Das Fleisch bei 60 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und warmhalten
Nach dem Ruhen das Fleisch vom Knochen schneiden und servieren
Tipp: Für eine noch knusprigere Kruste, könnt Ihr das Fleisch während des Garvorgangs im Ofen mit heissem und aromatisiertem Fett arosieren

Kleine Tipps zum Timing:

Währenddem das Fleisch im Ofen ist, hat man Zeit die Kroketten zu frittieren. Wir haben die Sauce und den Kompott vorbereitet und mussten diese Dinge nur nochmals kurz vor dem Servieren erwärmen. Dies macht man am besten wenn das Fleisch am Ruhen ist. Zuletzt werden die Pilze kurz scharf angebraten, gewürzt und es darf angerichtet werden.