Rehrücken in Kaffeekruste an Madeirajus und Quittenkompott, serviert mit Petersilienwurzelkroketten und gebratenen Kräuterseitlingen

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Hallo liebe Freunde

Heute präsentieren wir Euch eines unserer Top Ten Rezepte. Letzte Woche wollten wir endlich mal die Fleisch-Kaffe-Kombination an einem Rehrücken austesten und haben diesen mit Quittenkompott, hausgemachten Kroketten, gebratenen Kräuterseitlingen und Madeirajus serviert.

Das Gericht eignet sich besonders gut zu einem tollen Festessen mit der Familie oder Freunden. Da das Fleisch nicht gerade günstig ist, kochen wir solche Rezepte auch nur ein bis zwei mal im Jahr zu wirklich einem besonderen Anlass.

Natürlich lässt sich der Rehrücken auf verschiedene Arten zubereiten. Wir empfehlen ihn am Knochen zu garen, um so noch mehr Geschmack und Saftigkeit in das Fleisch zu kriegen. Wer extra viel Zeit hat, kann den Rehrücken natürlich auch bei 80 Grad im Ofen niedergaren und ihn anschliessend kurz anbraten.

Falls Ihr Euch über die schöne Farbe der Petersilienwurzelkroketten wundert, diese ist kein Photoshop. 🙂 Wir haben mit Hilfe von zwei blauen Karotten die Krokettenmasse verfärbt, um diese ein wenig im Gechmack und dem Aussehen aufzuwerten.

Wir wünschen Euch viel Spass mit dem Rezept und einen guten Appetit!

Rehrücken

Rezept für 4 Personen
Vorbereitung:

  • Rehrücken min 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und gegebenfalls parieren
  • Petersilienkroketten herstellen
  • Quittenkompott herstellen
  • Madeirasauce herstellen
  • Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden
  • Kräuter zur Garnitur hacken (Rosmarin/Thymian)
  • Ofen auf 160 Grad vorheizen

 

1. Rezept Kroketten

Zutaten Krokettenmasse:

  • 500g Petersilienwurzel
  • 2 blaue Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer halben Zitrone
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Muskat
  • Curry
  • 2 Zweige gehackter Thymian
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung Kroketten:

  • Petersilienwurzeln und Karotten schälen, klein schneiden und im Salzwasser weichkochen
  • Danach kurz in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen
  • Die Petersilienwurzeln mit den Karotten zerstampfen und mit Salz, Muskat, Curry, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft abschmecken
  • Ein Ei dazugeben und mit Mehl zu einer formbaren Masse rühren
  • Mit Hilfe von ein wenig Mehl auf der Arbeitsfläche ca 2 cm dünne Würstchen ausrollen und in die gewünschte Länge zuschneiden
  • Eine Panierstrasse herstellen und die Kroketten in Ei und Paniermehl wenden
  • Tipp: Kroketten vor dem Panieren etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen

 

2. Rezept Quittenkompott:

Zutaten Quittenkompott:

  • 1 Quitte
  • 2-3 EL Zucker
  • 1 EL Limoncello
  • Spritzer Orangensaft
  • 1 EL Mangochutney
  • Zimt
  • Prise Salz

Zubereitung Quittenkompott:

  • Die Quitte schälen, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden
  • Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen
  • Den Limoncello, ein Spritzer Orangensaft, das Mangochutney und die Quittenwürfel dazugeben
  • alles ein wenig einkochen und mit einer Prise Salz und Zimt abschmecken

 

3. Rezept Madeirasauce

Zutaten:

  • 400ml Waldpilzfond/Wildfond
  • Bratensaucenpulver oder Bratenjus
  • 2 dl Madeira
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Lorbeer
  • Pfeffer
  • 1 Espresso
  • 1 gehackte Schalotte

Zubereitung Sauce:

  • gehackte Schalotte in wenig Fett andünsten
  • mit Madeira ablöschen und mit dem gewünschten Fond aufgiessen
  • Bratenjus, Espresso, Lorbeer, Rosmarin und ein paar Pfefferkörner dazugeben und alles einreduzieren lassen
  • vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und abschmecken

 

Zubereitung Rehrücken:

  • Den Rehrücken würzen und bei hoher Hitze kurz und scharf von allen Seiten anbraten
  • in gehackten Kaffeebohnen wälzen und in den vorgewärmten Ofen geben
  • Das Fleisch bei 60 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und warmhalten
  • Nach dem Ruhen das Fleisch vom Knochen schneiden und servieren
  • Tipp: Für eine noch knusprigere Kruste, könnt Ihr das Fleisch während des Garvorgangs im Ofen mit heissem und aromatisiertem Fett arosieren

 

Kleine Tipps zum Timing:

Währenddem das Fleisch im Ofen ist, hat man Zeit die Kroketten zu frittieren. Wir haben die Sauce und den Kompott vorbereitet und mussten diese Dinge nur nochmals kurz vor dem Servieren erwärmen. Dies macht man am besten wenn das Fleisch am Ruhen ist. Zuletzt werden die Pilze kurz scharf angebraten, gewürzt und es darf angerichtet werden.

 

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Bei diesem Rezept haben wir unser eigenes Fleischgewürz „The Golden Bull“ verwendet, welches Ihr hier bestellen könnt.

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Falls Ihr eine tolle Vorspeise zu dem Rehrücken sucht, passt dieses Rezept perfekt dazu.

Zucchettiblüten
Frittierte Zucchiniblüten gefüllt mit Ricotta an Orangenbalsamico-Reduktion auf Grapefruit-Orangen-Carpaccio

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Für Fragen, Anregungen oder Kollaborationsanfragen dürft Ihr uns jederzeit über feuerundflammeblog@gmail.com kontaktieren.

Vielen Dank für den Besuch auf unserem Blog.

Sandra & Patrick

Autor: Feuer & Flamme

www.feuerundflammeblog.com Feuerundflammeblog@gmail.com

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