Das perfekte Herbstmenü Teil 3: Hirschentrecôte mit Haselnusskruste an Portweinjus, serviert mit Safran-Spätzle, Apfel-Rotkraut und flambierten Pilzen

Hallo Ihr Lieben!

Heute machen wir es kurz und bündig mit dem Teil 3 des Herbstmenüs. Für uns ist dieses Gericht ein absoluter Klassiker im Herbst und kommt bei uns meist mehr als nur einmal auf den Tisch.

Dieser Hauptgang ist eher ein bisschen aufwändig und benötigt einige Vorbereitungszeit. Man kann aber die Spätzle, das Rotkraut und sogar den Portweinjus schon einige Stunden im Voraus vorbereiten, dann ist schon ein grosser Teil der Arbeit gemacht. Man muss dann nur noch die Hirschfilets à la Minute zubereiten und kann die restlichen Zutaten lediglich nochmals erhitzen.

Die Mengenangaben ergeben jeweils 4 Portionen.

Zutaten Safran-Spätzle:

• 5 Eier
• 150g Mehl
• 150g Griess
• 1dl Milch
• 1dl Bier
• 0.05g Safran
• 1 TL Salz
• 1 Prise Kurkuma

Zutaten Rotkraut:

• 1/2 Rotkohl
• 1 Zwiebel
• 2 Äpfel
• 4 kleine Kartoffeln
• 0.5 L Rotwein
• 2 EL Zucker
• 1 Glas Marroni gekocht
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• Nelken, Wachholder, Pfefferkörner

Zutaten Portweinjus:

• 1 Schalotte
• 1/4 Karotte
• 1 Lorbeer
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL Zucker
• 2.5dl Portwein
• 0.5dl Rotwein
• Bratensauce Pulver
• Wasser
• Pfefferkörner

Zutaten Hirschentrecôte mit Haselnusskruste:

• 4 Hirschentrecôtes
• 100g geröstete Haselnüsse
• 20g Kräuterbutter
• 2 Eigelb
• Salz, Pfeffer

Garnitur:

• Mischpilze grob geschnitten
• Kräuter aus dem Garten

Zubereitung:

Bei der Zubereitung haben wir mit dem Rotkraut begonnen.

Dabei haben wir den Rotkohl und die Zwiebel von Hand geschnitten, die Äpfel und die Kartoffeln jedoch mit einer Küchenreibe geraspelt. Das Gemüse kurz in einer grossen Pfanne anbraten und mit dem Wein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und das Ganze dann  ca. 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen. Am Ende die Maronen beigeben.

Die Spätzle haben wir natürlich auch selbst zubereitet. Dazu die Zutaten gut vermengen und den Teig kurze Zeit ruhen lassen. Gut gesalzenes Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und die Spätzle durch ein Spätzlesieb drücken. Sobald die Spätzle oben aufschwimmen, aus dem Wasser nehmen und auf einem Tuch trocknen.

Den Jus haben wir mit ein wenig Suppengemüse und ein wenig Zucker angesetzt und danach mit dem guten Portwein und ein wenig Rotwein aufgegossen. Nach kurzem Einreduzieren den Bratenjus oder eine Demiglace und die Kräuter beigeben und am Ende passieren.

Für die Nusskruste der Hirschentrecôtes das Eigelb mit der Kräuterbutter, den Gewürzen, den Kräutern und den gerösteten Haselnüssen mixen. Danach die gewürzten Hirschentrecôtes in einer sehr heissen Grillpfanne kurz anbraten, auf ein Blech legen und mit der Kruste bestreichen.  Das Fleisch wird dann für ca. 4 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen (Oberes Drittel) gegeben.

Zum Schluss den Spätzle mit Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze Farbe geben und diese mit wenig Salz und Safran abschmecken.

Zeitgleich werden die geschnittenen Pilze in der Grillpfanne mit Cointreau flambiert.

Teller anrichten und geniessen!

Tipps:

• Das Fleisch nehmen wir jeweils min. 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank und lassen es nach der Zubereitung noch min 5 Minuten ruhen.
• Der Haselnusskruste kann auch unter einem Salamander oder mit einem Brenner noch zusätzlich Farbe gegeben werden.

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Sandra & Patrick