Das perfekte Herbstmenü Teil 2: Carpaccio vom Rehrücken an Orangen-Balsamico Reduktion, serviert mit Mango-Sorbet und karamellisierten Cashewnüssen

Guten Tag allerseits!

Der heutige Tag präsentiert sich wiederum grau in grau. Aber wir lassen uns davon nicht entmutigen, denn heute haben wir den zweiten, bunten und aussergewöhnlichen Teil unseres Herbstmenüs für Euch.

Wir haben unser Carpaccio vom Reh nämlich mit Mango Sorbet serviert. Ja genau, Ihr habt richtig gelesen, Mango Sorbet! 🙂 Obwohl das zunächst sehr ungewöhnlich klingt, ist es gar nicht soweit her geholt. Sorbets werden bei vielen mehrgängigen Menüs als Zwischengang gereicht, um den Appetit anzuregen und den Magen zu entspannen.

In unserer Vorspeise dient das Sorbet mehr als überraschendes Element, da es sich in Textur und Konsistenz wesentlich von den anderen Zutaten unterscheidet. Die Basis bildet ein butterzartes Carpaccio vom Reh an einer Orangen Balsamico Reduktion, getoppt mit karamellisierten Cashewkernen. Wer es eher klassisch mag, der greift einfach zu Birnen oder Quitten-Sorbet.

Zutaten für 4 Portionen:

• 250g Rehrücken
• Saft von 1 Orange
• 4 EL Zucker
• 1 Schuss Cointreau
• 1 Schuss Balsamico Essig
• 1 Sternanis
• 1 Hand karamellisierte Cashewnüsse
• Salz, Pfeffer
• 4 Kugeln Mango- oder Birnen Sorbet

Vorbereitung:

1. Die Cashewnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und aus der Pfanne nehmen.
2. 2 EL Zucker in die heisse Pfanne geben und schmelzen lassen, die Nüsse dazugeben und im Zucker schwenken, dann auf ein Backpapier geben und trocknen lassen.

Zubereitung:

1. Den Rehrücken mit einem scharfen Fleischmesser in dünne Scheiben schneiden. Scheibe um Scheibe zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel mit einem Fleischhammer sanft flach klopfen, dann direkt auf Tellern auslegen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.
2. Für die Reduktion den Zucker mit dem Sternanis in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker geschmolzen ist den Orangensaft, Balsamico Essig und Cointreau dazugeben und einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Das Carpaccio mit der Reduktion beträufeln und die karamellisierten Nüsse darüber verteilen
4. Zum Schluss noch eine Kugel Sorbet auf ein paar gemahlenen Nüsse setzen und sofort servieren.

Wir wünschen Euch einen Guten Appetit!

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Sandra & Patrick